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众所周知，人们对外界物体的第一感觉是视觉，就菜肴而言，对视觉影响最大的就是色泽了。
菜肴的色泽通常能够让人们联想到菜肴的味道，比如艳丽的红油配上少量的煳辣壳和几粒花椒，能给人以麻辣、香辣的感觉；一份绿油油的炒菜薹，能给人以清香、新鲜、健康的感觉。
不过，卤菜的颜色相对其他菜肴的颜色而言，其调制难度稍微要大一些。这不仅因为卤菜一般都是批量制作，也因卤制时所用香辛料中含有的各种不同成分对着色物的影响比较大。
那么，要想掌握好调制卤菜颜色的技巧，就得了解相应着色物的性质、特点和运用。
一正确理解食用色素
一说到色素，人们多多少少都有点谈虎色变的感觉，这是因为大家对色素还不够了解。色素是用以显示颜色的物质，又称着色剂或着色物。
而食用色素是色素中的一个种类，它是指可以在一定程度上改变原有的食物颜色，或增加食物相应颜色程度的物质，加入这种物质可以改善和增进食欲，并且可以被人们食用且对人体无害。
食用色素通常又分为人工合成食用色素和天然食用色素两种。
1人工合成食用色素
人工合成食用色素大多是从煤焦油中提炼并分离出来的原料制成的，如日落黄、胭脂红、柠檬黄等。
人工合成食用色素在按照相关规定的限量使用范围内合理使用是安全的，它相对于天然食用色素而言，具有色泽更鲜艳、功能更稳定、着色力更强、成本低廉、使用方便等优点。
不过，人工合成食用色素如果滥用或泛用还是会给人体带来危害，所以在实际烹调中并不主张过多使用。
2天然食用色素
而天然食用色素不仅对人体无害，而且还含有人体所需的有益成分。天然食用色素是从天然原料中提取精炼出来，对人体无毒无害，具有某种相应颜色的产品。
其中植物原料有姜黄、栀子等，动物原料有含在虾表皮里的虾红素等，微生物原料有红曲米等。
△红曲米
在提炼天然食用色素的过程中，还要求不改变天然原料的主体成分。天然食用色素相对于人工合成食用色素而言，成本较高，着色力和稳定性略差，但是安全性高，还含有人体所需的有益物质，并具有某些特殊功能。
比如姜黄色素具有降血脂、降血糖、消炎、抗病毒等作用；红曲米具有降血脂、消食等功效；紫草红有抗炎症、清热解毒等作用。
△栀子黄
天然食用色素的种类有很多，如辣椒红、栀子黄、姜黄、红曲色素、紫草红、桑葚红等几十种，在卤制菜肴时，它们的主要目的是着色，品种主要有焦糖色素、红曲色素、姜黄、栀子黄、酱油，以及其他肉类调色物。
二卤水调色常用天然食用色素源
1.焦糖色素
焦糖色素是一种特殊的天然食用色素，其化学成分和结构非常特别，它在天然食用色素的研究中被单独列为一类。
焦糖色素也被称为焦糖或酱色，通俗地讲就是我们烹饪工作者常用的糖色。无论是经验丰富的专业厨师运用“高温焦化法”手工炒制出来的糖色，还是现在工业化生产出来的焦糖色素，都不能百分百地确保其质量。
因为焦糖色素在制作过程中会受到原料、温度等诸多因素的综合影响。焦糖色素是外观成红褐色或黑褐色的液体，也有成固体和粉末状的，可溶于水，具有着色强、性能稳定等优点。
焦糖色素是红卤的传统着色物，目前是国内外天然食用色素中用量大、使用广的色素。
2.红曲色素
红曲色素是把大米浸湿蒸熟，再接种红曲霉菌，培育成红曲米，然后用特定的提取技术浓缩精制而成。
特制的水溶性红曲色素具有色价高、色纯正、热稳定性强的特点。相比合成红色素来说，红曲米无毒、安全，还有健脾消食、活血化瘀等功效。
3.姜黄
姜黄色素是从主产于我国南方的一种姜科植物 — 姜黄的根茎，用乙醇或其他有机溶剂提取出来，再经过浓缩精制而得。按采收季节的不同，姜黄可分为春姜黄、夏姜黄和秋姜黄，而提取姜黄色素应选用秋姜黄。
姜黄不仅是天然食用色素，而且还被广泛地作为调料使用，比如我们熟悉的咖喱粉里就有姜黄。姜黄也是药食两用的植物原料，传统中医认为：姜黄具有通经止痛、活血行气、消炎等功效。
4.栀子黄
栀子是茜草科常绿灌木栀子树上成熟果实的干燥制品。栀子黄是用水或乙醇水溶液从栀子果实里提取后，再经浓缩精制而得，属于类胡萝卜素类的色素，却是少有的水溶性类胡萝卜素类色素，其热稳定性良好，具有清热降火、解毒等作用。
5.酱油
酱油是中国传统的调味品，俗称豉油。它是用豆、麦、麸皮等经发酵酿造的液体调味品，色泽红褐，有独特的酱香味，滋味鲜美，能促进食欲，增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。
酱油一般分为老抽和生抽两种，生抽较咸，用于提鲜，老抽较淡，用于提色。
三天然食用色素在卤水中的基本运用
在给卤水调色时，我一直都是秉持“无为而治”的态度，无为即是自然，治即是治理。“无为而治”就是不要过多地干预，刻意去改变。
意思是说，在卤制品的主体色泽确立以后，只要颜色在合理的范畴内，就让它顺应自然的变化而变化，即卤水、卤制原料和着色物，以及其他调味料在加热过程中的物理化学反应，遵循卤水的自然趋势。
对于卤制品调色而言，还是应该遵循着色物的特殊性能，并结合卤制原料的具体情况而定。
1遵循原料本色
举个例子，四川的黑鸡全身皆为黑色，我们在用黑鸡作为原料制作卤制品时，是刻意地去改变它的颜色，还是遵循原料自身的本色呢？答案是保持本色。
现在，很多卤制品就是保持本色，不刻意使用着色物，使用常见的调味料和香料将卤水调成什么样的颜色，卤水就是什么颜色，再与卤制原料自身的颜色相结合，就是卤味成品的颜色，这是一种自然、天然之色。
2糖色调色-先调色后调味
川味传统红卤水一般都要使用糖色去调色，并且是先调色后调味，具体到多少卤汤应该添加多少糖色，都没有硬性的规定，几乎都是厨师凭借自己的经验去灵活掌握。
为什么使用糖色去调色，要先调色后调味呢？答案是因为糖色的颜色能够在150℃的高温下，保持相对稳定，同时也不会因为卤水酸碱度的变化而变色。
在实际的卤制工作中，也并非一次性地将颜色调整到位，而是要经过多次调试，直到颜色达到相对饱和为止。
我最喜欢的就是拿来做鸡蛋羹，原汁原味，超级好吃，我们拿来鸡蛋，首先将鸡蛋洗干净，磕进碗里，用筷子搅拌均匀，倒入金蛋液差不多两倍的温开水，搅好后，加入盐、味精。
然后，放入蒸锅蒸。等到十五分钟以后，蛋羹成型。
最后放入酱油，撒上葱花就行了。真的好吃！
大家好，我是约翰饭特稀，一个专注于美食的作者。
忽然间看到了这个问题，因为自己确实腌过鸡蛋，所以把做法告诉大家，希望对您有所帮助。
食材：鸡蛋30个、盐、高度白酒、保鲜膜
具体做法：
1、首先清洗鸡蛋，鸡蛋选择新鲜且完好的，用钢丝球来刷洗干净。
2、清洗好的鸡蛋，放在沥水篮中沥干水分，放在空气流通的地方，自然晾干。
3、碗中倒入高度白酒，把晾干水分的鸡蛋放在白酒里滚一圈，保证鸡蛋整体浸湿，是不需要放在白酒里浸泡的，然后再裹上一层食用盐，用保鲜膜包起来。
4、鸡蛋全部包好后，放在无水的容器里，如果没有也可以装在塑料袋里（塑料袋最好是那种厚一点的），然后把口封紧。
5、放置在阴凉处，一个月的时间就可以吃了。
6、腌好后的鸡蛋，去掉保鲜膜，洗干净，煮的时候用中火，这样鸡蛋不会破。
这种方法比较简单方便，我是亲测有效的，保证腌出来的鸡蛋个个流油。快去试试吧！
全文编辑/约翰饭特稀，以上图片全部来源于网络，如有侵权请联系删除，谢谢！您的“关注”和“点赞”是我们创作的动力，期待与你一起探讨好吃的美食之旅！
我是在农村搞养殖，专门养五黑鸡，粮食散养的跑山鸡。关于农村电商卖什么，我感觉有很多可以卖的。我们是在四川省绵阳市，我们乡是绵阳市综合改革实验区，这边的农村产业特别多，种植和养殖都发展得很好。我来说说可以卖什么吧。
第一：首先是土特产，特别是农民自己种的，玉米面，红薯粉，大米，花生等等都可以卖。
第二：专门的产业产品，经济作物，我们这边有种藤椒的，甜橘，南瓜等，这些经济作物就是最主要的。
第三：一些特色禽类，肉类，蛋类，比如土鸡，土鸭，小龙虾，鸡蛋，鸭蛋等。可以处理好发货卖。
第四：一些加工后的农副产品，像泥鳅酱，鸡蛋干等，这些属于加工后的，通过电商卖出去更方便。
第五：还可以通过电商来宣传一下乡村旅游，拉来一些客人，增加乡村旅游热度，带动当地经济发展，这是最好的方式。
肯定是黑鸡贵。黑鸡也叫乌骨鸡。物以希为贵，黑鸡少之又少，肯定也难养，而且它的营养价值丰富，它的肉蛋白质丰富，也更容易被人体吸收。
三黄鸡是很好饲养的，它是吃饲料长大的，没有黑鸡营养，肉质也粗糙，不太好吃，而且出栏快，吃三黄鸡也没有什么营养，所以说三黄鸡没有黑鸡贵。
峨嵋黑鸡、泸宁鸡、旧院黑鸡、米易鸡、石棉草科鸡、凉山崖鹰鸡、兴文乌骨鸡、沐川乌骨鸡
黑脚鸡也叫青脚乌鸡，乌鸡。其主要特性为：青脚细腿，苗雏呈黄色，微带麻点，生长周期为120天，母鸡体重1.25kg-1.5kg，公鸡体重1.5-2.25kg，公鸡单大直冠，羽毛鲜红，尾羽黑色泛绿光，整鸡呈元宝型。青脚土鸡性好动，适合散养，耐粗粮，对气候温差反映较小，南北方均适合养殖。
黑脚土鸡，家鸡其中一种，是中国最著名的药用珍禽之一，亦有人饲养作观赏用途。它的发源地在中国江西泰和武山北岩汪陂村，故又名武山鸡，已被饲养超过2,000年的历史。它们不仅喙、眼、脚是乌黑的，而且皮肤、肌肉、骨头和大部分内脏也都是乌黑的。
人称乌鸡为“十全”：“紫冠、绿耳、白丝毛、蓝缨子、胡子、五爪、毛脚、乌皮、乌骨、乌肉”。美国把它唤为光滑的矮脚鸡，乌鸡长得矮，有小小的头及短短的颈项。而且皮肤、肌肉、骨头和大部分内脏也都是乌黑的。
养这种品种鸡，最好是在当地购买，适应能力强，不会出现应激。拉鸡苗的距离最好不要超过300公里，长距离运输，应激严重，育雏的难度加大。
用料：乌骨鸡1只 调料：食盐少许、葱适量、姜适量、蒜适量、花椒适量、干辣椒适量、料酒适量、生抽少许、胡椒粉适量、孜然适量、白糖少许 爆炒乌鸡的做法 1.乌鸡洗净，取翅、腿、颈处剁成小块，用料酒、花椒腌半小时。 2.油锅烧6～7成热即可，放入葱姜蒜，爆香后捞出。把乌鸡块汆水，下入锅中，大火迅速翻炒之后，改中火继续炒。 3.8成熟时，倒一点点生抽，一点蚝油，糖、盐少许，黑胡椒粉、孜然适量，放入一把干辣椒，一起翻炒几下，就可以出锅了。
经衡阳畜牧网查验：衡阳五黑鸡苗目前市场价：4.2-6.8元不等，纯种绿壳蛋鸡苗价格在2-5元钱之间。
1、灯影牛肉
灯影牛肉，是四川省达县的汉族传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无究。灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人 物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可 透出物象，如同皮影戏中的幕布。
2、万源旧院黑鸡
旧院黑鸡因主产于四川省万源市旧院镇而得名，是一个肉蛋兼用型品种，全身羽毛黑色带翠绿色光泽，乌皮乌肉和白皮两种；蛋壳浅褐色，少数蓝色．被中科院命名为：“世界稀有，中国独有，万源特有”，素有生命之源绿色食品之美称。
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