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1、先秦时期的农作物
先秦时期的农作物经历了一个由多到少的过程。开始时，凡是可以吃饱而无毒的植物先民们都进行种植，随着人们对作物认识的提高，逐渐淘汰了一些产量低口感差的植物种类。《尚书?舜典》称当时人们种植的作物为“百谷”，而《周礼?天官?大宰》谓“九谷”，汉献帝时大司农郑玄注“九谷”为黍、稷、秫、稻、麻、大小豆、大小麦。在同一部书的《周礼?天官?疾医》中则谓“五谷”，郑玄注“五谷”为麻、黍、稷、麦、菽。这个时期种植的作物总的来说是比较多的，
但是主要作物还是集中在几种上。夏代主要有谷、稻、麦、菽、糜等，《帮小正》即有关于夏代“祈麦实”、“种黍菽糜时也”的记载；商代见于甲骨文的就有黍、稷、稻、麦、米（小米）；周代则主要是粟、黍、稷、稻、粱、豆、麦、桑、麻等。周代由于文字系统已经较为完备，所以关于农作物的记述较多。被誉为中国第一部诗集的《诗经》中有许多关于农作物的记载，如《王风?黍离》云：“彼黍离离，彼稷之苗”；《小雅? 甫田》云：“黍稷稻粱，农夫之庆”；《小雅?采菽》云：“采菽采菽，筐之莒之”；《魏风?硕鼠》云：“硕鼠硕鼠，无食我黍。…硕鼠硕鼠，无食我麦。…”。从当时全国大范围来说，北方以种植较耐干旱的粟当家，而南方则由于雨量充沛，以种植水稻为主。
这个时期，人们在不断的种植中已经懂得了简单的作物种类筛选。据先秦时期词典性著作《尔雅》记载，因颜色不同或其它特征相异，当时禾有6种，麻有4种，黍有3种，稻有2种，燕麦有2种。
2、秦汉时期的农作物
秦汉时期的主要农作物仍然沿袭前代，但是各种作物所占的比例发生了一些变化。主要表现在麦和稻的种植更为普遍，其在人们的粮食构成中日渐重要。特别是在北方麦的种植得到大力推广。据《汉书?食货志》记载，董仲舒：“圣人于五谷最重麦与禾也”。在西汉时，种植麦子甚至引起了皇帝的重视。如西汉元狩三年（公元前120年），汉武帝“遣谒者劝有水灾郡种宿麦”（汉书?武帝记））；东汉永初三年（公元109年），汉安帝“诏长吏案行在所，皆令种宿麦蔬食，务尽地力”（《后汉书?安帝记》）。北方禾类种得最多的是粱和粟。这可能是由于这两种作物谷粒较大，对水分要求不高，适应性强，味道可能也好一些的缘故。在南方则种稻业显得十分突出，而且已推广到北方的部分地区。如西汉哀帝时，水利家贾让曾向朝庭建议“多穿漕渠于冀州地，使民得以溉田……故种禾麦，更为粳稻”（《汉书?沟洫志》）；秦彭在山阳（今山东西南部）任太守“兴起稻田数千顷”（《后汉书?秦彭传》）；东汉时张堪任渔阳太守，“于狐奴（今北京密云西南）开稻田八千余顷，劝民耕种，以致殷富”（《后汉书?张堪传》等等。
这个时期，人们在作物的种植中还学会了作物品种的选择培育，生产上出现了许多优良品种。据西汉《汜胜之书》载，麦已有大麦与小麦、“旋麦”（春麦）与“宿麦”（冬麦）的区分。豆也有大豆与小豆的区分。江南的稻作农业也渐趋良种化。比较著名水稻品种有“华乡黑秬”、“滍皋香粳”（张衡《南都赋》）等。1976年在湖北江陵凤凰山西汉墓葬中，曾发现随葬的稻穗四束，经鉴定为品种纯正能耐水肥的粳稻。⑹ 而成书于东汉时期被认为是中国第一部字典的《说文解字》（许慎编纂）中列有麦的品种8个，禾有7个，稻有6个，豆有4个，麻有4个，黍有3个，竽有2个。
汉代时人们还种植了较多的蔬菜和经济作物。东汉末期政论家崔寔的《四民月令》中提到的蔬菜有瓜、瓠、葵、冬葵、苜蓿、芥、芜菁、芋、蘘荷、生姜、葱、青葱、大蒜、韭葱、蓼、苏等。经济作物主要有桑、麻、芝麻、蓼蓝和胡瓜。雄麻主要用其纤维制造亚麻布及其它织物，雌麻则和芝麻和白苏等作为油料作物，蓼蓝作为蓝色染料作物，麻籽已不再作为谷物食用了。
汉代还开通了中国与西亚各国（主要是西域）的物资交流，从西域国家引入了西瓜、黄瓜、蚕豆、青葱、大蒜、胡椒、芝麻、葡萄和苜蓿等作物。
3、魏晋南北朝的农作物
魏晋南北朝时期作物格局依然是南稻北粟，但麦类的种植逐渐普遍，在北方大有追赶粟类之势，在南方则随着北方移民的入迁也开始有少量种植。据北魏时农学家贾思勰著的《齐民要术》记载，这时北方已有旱稻种植。农人们除了种植大田粮食作物外还比较重视其它作物的种植。蔬菜瓜果作物沿袭前代；染料作物出现了红蓝花、栀子、蓝、紫草等；油料作物有胡麻（芝麻）、荏等，其中胡麻在黄河流域已经普遍种植；饲料或绿肥作物有苜蓿、芜菁、苕草等；糖料作物有甘蔗；纤维作物有麻。
值得一提的是，这个时期人们已重视作物的选种和良种培育工作，并在实践中积累了一定的经验和方法。在《齐民要术?收种第二》中说的选种方法是“粟、黍、穄、粱、秫，常岁岁别收，选好穗纯色者，劁刈，高悬之。至春，治取别种，以拟明年种子”；“其别种种子，常须加锄。先治而别埋，还以所治蘘草蔽窖”。这种办法，把选种、留种、建立“种子田”进行良种繁育和精细管理、单种、防杂保纯结合在一起，具有相当的科学性，至今在品种的提纯复壮中仍有沿用。因而这个时期涌现出了大量的农作物新品种。如粟类以成熟时间的先后分为早谷和晚谷品种，以谷粒的颜色分又有黄谷、青谷、白谷、黑谷等品种。据晋时书籍《广志》记载粟的品种有11个，水稻品种有13个；《齐民要术》所记粟的品种有86个，水稻品种有24个（其中糯稻品种11个），并各有名称。至于品种的命名，据《齐民要术?种谷第三》记载“按今世粟名，多以人姓氏为名目，亦有观形立名，亦有会义为称”，即以培育者姓名命名和品种性状及性能命名的方法。魏文帝曹丕在《与朝臣书》中也有关于“新城粳稻”这个水稻品种的记载。
4、隋唐时期的农作物
隋唐时期作物种类有了较大的变化。唐末韩鄂《四时纂要》记载的作物品种比北朝时的《齐民要术》有所增加，其中粮食作物除传统的粟、麦、稻、黍、菽外，又有薯蓣、荞麦和薏苡等。这三种作物可能在唐以前已有所种植，如荞麦在陕西咸阳的汉墓中曾有出土，但是到了唐朝才见于文献记载。笔者推断这三种作物在唐朝时可能已有较大面积种植。即便是传统作物粟、麦、稻、黍、菽的种植结构也发生较大变化。在《齐民要术》的记载中，粟居首位，麦、稻则稍后于粟。而在《四时纂要》中，已成为粟、麦、稻并称，说明这个时期稻麦的种植比前代更加普遍。据考古发现，唐代洛阳含嘉仓里收藏的粮食主要是粟米和稻米。杜甫《忆昔》诗曰：“忆昔开元全盛日，小邑犹藏万家室。稻米流脂粟米白，公私仓廪俱丰实。”值得一提的是，中唐以后，全国的经济重心向南推移，出现了“今天下以江淮为国命”（杜牧《樊川文集》卷十六《上宰相求杭州启》）、“赋出于天下江南居十九”（韩昌黎集）卷十九）的局面。此时南方稻米岁运已为300万石（《旧唐书?食货志下》记载），可见南方水稻在当时国家经济中的重要性。
随着水稻种植业的发展，也出现了许多水稻的优良品种。据唐诗和《四时纂要》的零星记载，这个时期的水稻品种主要有蝉鸣稻、玉粒、江米、白稻、香稻（香粳）、红莲、红稻、黄稻、獐牙稻、长枪、珠稻、霜稻、罢亚、黄稑、乌节等15种。除白稻、香稻和黄稑外，其余品种均未见于前代文献，应为隋唐时出现的新品种。其中香粳还是苏州和常熟的贡品，黄稑和乌节则为扬州的贡品。
这个时期麦类则在北方大规模种植，在南方有小面积地种植于丘陵旱地，如樊绰《蛮书》记载“小麦即于岗陵种之。”此时麦类已成为仅次于稻，而与粟处于同等地位的粮食作物，并在全国形成了南稻北麦的生产格局。
在《四时纂要》中还有关于茶叶、棉花、食用菌的种植记载。至于茶叶的种植虽然在西汉时就有茶市的记载，但在唐代以前所饮茶叶，主要以是采集野生茶为主，栽培尚不普遍。就连这个时期出版的《茶经》中也很少关于茶树栽培的记载，而仅仅提到“凡艺而不实，植而罕茂，法如种瓜，三岁可采。”但是在《茶经》之后，茶叶生产得到迅速的发展，唐朝全国产茶地已有五十多个州郡。除南方老茶区之外，河南、陕西、甘肃等省区也都有茶叶生产。《四时纂要》一书中以“种茶”和“收茶子”两节写了茶叶的种植和管理。可见茶树的大规模种植应该是从唐代开始。
5、五代宋元时期的农作物
五代宋元时期，随着北方人的大量南迁，给南方带来了种麦技术，再加上政(蟹)府鼓励，南方麦类种植日益扩大。庄绰《鸡肋编》载曰：“建炎以后，江浙、湖湘、闽广，西北流寓之人遍满。绍兴初，麦一斛至万二千钱，农获其利倍于种稻，而佃户输租，只有秋课，而种麦之利独归客户。于是竞种春稼，极目不减淮北。”可见当时市场上麦的价格高，而政(蟹)府有南方种麦不用交课粮的政策，从而刺激了南方麦类的扩大种植。
但是在南方的农作物仍以水稻为主，麦类种植的南移并未影响到水稻的种植面积，倒是成就了南方麦、稻一年两熟制的形成。在宋代，南方的水稻种类已是早、中、晚皆备，籼、粳、糯俱全。宝庆《四明志》载曰：“宋之谷，有早禾，有中禾，有晚禾。早禾以立秋成，中禾以处署成。中最富，早次之。晚禾以八月成，视早益罕矣。”具体的水稻品种，仅嘉泰《会稽志》所记就有56个，其中籼、粳品种40个，糯稻品种16个。宝佑《琴川志》则记有水稻品种35个，其中籼、粳稻品种27个，糯稻品种8个，并说“以上名色甚多，姑举其概耳”，说明当时未被史籍记载的水稻品种还有很多。另外在淳佑《玉峰志》记有水稻品种34个。还有绍熙《吴郡志》、嘉泰《吴兴志》、绍定《澉水志》和咸淳《临安志》等地方志中都有关于水稻品种的记载，可见当时江南水稻品种之多，几乎在各个水稻种植区都培育有地方品种。
值得一提的是，宋代曾经大规模种植的“占城稻”。“占城稻”原产于占城（今越南中部），又称早禾或占禾。据《宋史?食货志》和《宋会要辑稿》等史籍记载，它至迟在大中祥符四年（公元1011年）前已在福建种植，是由福建商人从占城引入，它的主要特性是早熟耐旱且耐瘠薄。宋真宗年间，江淮两浙一带发生旱灾，水稻失收，宋真宗“遣使就福建取占城稻三万斛，分给三路（江淮、两浙）为种，择民田高仰者莳之”，并命转运使张贴榜文推广此稻，榜文云：“……稻比中国者，穗长而无芒，粒差小，不择地而生”，因而占城稻在江南稻作区得到了普遍的推广。在南宋的许多地方志中都有关于占城稻的种植记载，这也说明了该品种具有广泛的环境适应能力。占城稻是我国水稻种植史上首个外来品种，其出众的优良品性使其成为长江流域占统治地位的粮食作物品种。而随着各地栽培环境的差异，又在各地演化出众多适合各地生长的新品种。如在嘉泰《会稽志》中就记有“早占城”、“红占城”、“寒占城”等品种。占城稻的引入种植，对于我国稻作生产产生了深远的影响。⑽⑾
到了元代，人们对于水稻的各个类型已有充分的认识。认为籼稻较为早熟，而粳稻多为中、晚熟。如《王桢农书?农桑通诀集?收获篇》记载，南方“稻有早、晚、大、小之别”，“六七月则收早禾，其余则至八九月”，其称“晚禾”为“大禾”。而当时江南俗称粳稻为“大稻”，称“籼稻”为“小稻”。元末出版的书籍《吴门事类》则给早、中、晚稻下了确切的定义：“春分节后种，大暑节后刈，为早稻；芒种节后及夏至节种，白露节后刈，为中稻；夏至节后十日内种，寒露节后刈，为晚稻。”以上说法，也正好与现在认为的籼型水稻感温性强故适于早稻种植，粳型水稻感光性强，故适于晚稻种植的现代科学理论相吻合。
6、明朝至清代前期（公元1840年前）的农作物
明朝时期，粮食作物基本上还是沿袭前代。但是这个时期，随着中国与海外交往的增多，举世闻名的郑和七下西洋就发生在这个时代。目前在中国粮食生产中占有重要地位的几种农作物如“玉米”、“蕃薯”以及“马铃薯”就是在这个时期从海外引入种植的。据曹玲考证，玉米约于16世纪中叶分三路传入中国。分别是西北陆路自波斯、中亚至我国甘肃，然后流传到黄河流域；西南陆路自印度、缅甸至云南，然后流传到川黔；以及东南海路由东南亚至沿海闽广等省，然后向内地扩展。蕃薯大约是万历年间（约公元1582年）由吕宋、安南等地传入我国，最早种植在福建、广东、云南等地。 由于蕃薯产量高，亩可收获数千斤，而且对土壤要求不高，“瘠卤沙冈皆可植”（谈迁《枣林杂俎》中集），所以得以推广开来。马铃薯何时引入中国，由于史料缺乏，目前尚无定论，但至迟在1628年前在中国已有种植。据成书于1628年的徐光启（1562年－1633年）《农政全书》记载“土芋, 一名土豆, 一名黄独，蔓生叶如豆，根圆如鸡卵, 内白皮黄，……煮食、亦可蒸食，又煮芋汁, 洗腻衣, 洁白如玉。”（《农政全书》卷二十八）可见,这个时期马铃薯这个作物品种已经广为人知、普遍栽种。如此，人们的主要粮食作物品种得到丰富，也使人们的食物结构得到改善。
这个时期，在南方的水稻种植中，不断的有新品种培育出来。我国首部记载水稻品种的书籍《理生玉镜稻品》也在这个时代（约在1500—1550年之间）问世。书中记载有江南水稻品种38个，其中粳稻品种21个，籼稻品种4个，糯稻品种13个。
清代前期（1840年前），在传统粮食作物种植上获得了较大的突破，主要表现在选育出了大量的优良农作物新品种。据乾隆七年（公元1742年）官修《授时统考》载有16省水稻良种3429个，谷子良种251个，小麦良种30余个，大麦良种10余个。水稻新品种的问世，使得南方大面积流行种植“双季稻”。如苏州织造李煦在属地推广李英贵种稻之法，“从前只一次秋收，今将变为两次成熟”，从单季岁稔时亩产谷三四石，到两季合计亩产6石6斗，极大地提高了粮食产量。北方则推广了南方的一些农作物品种。如康熙时天津总兵蓝理在京津反复试种水稻，终获成功，使这一地区以驰名的“小站稻”而成为北方的鱼米之乡（《清圣祖实录》卷二四四）。又如乾隆时两江总督郝不麟将福建耐旱“无须浸灌”的早稻品种“畲粟”引进安徽，在“稻谷杂粮均不宜种”的“高阜斜坡”种植，大获成功，进而推广到北方各省（《清史列传》卷十八《陈大受传》）。 此外，这个时期还在全国推广海外引进的一些高产农作物品种，如玉米、蕃薯、马铃薯、花生等，使之成为当时农民的主要农作物。
古代农作物的种植种类，总的来看是从多到少然后又到多的趋势。先是上古时代的只要能吃而无毒植物就种（即“百谷”），到有选择地种植宜种多产的数种作物（即“九谷”、“六谷”、“五谷”），然后又对原种植作物不断进行选种和品种培育，并引入外来作物，使栽培作物得以进一步丰富和发展。期间，国家政策对于农作物种类抑或品种的推广可以起到巨大的作用。了解古代的农作物及各种作物品种的推广过程，可以弄清今日所种作物的来龙去脉，为今后的作物品种培育和推广提供帮助，并对今人的农业生产起一定的指导作用。